Wie gelingt das Backen von Crêpes mit einem bretonischen Crêpegerät?
Das Backen spielt bei der Durchführung Ihres Rezepts eine wesentliche Rolle und ist eins der Geheimnisse für gelungene Crêpes. Durch richtiges Backen erhalten Sie die richtige Textur und einen guten Geschmack, eine schöne Färbung und leichte Konsistenz. Backzeit, Temperatur, Backen auf einer oder beiden Seiten und Verwendung der bretonischen Geheimzutat (natürlich Butter!): Hier erfahren Sie alles.
Die verschiedenen Backmethoden
„Eine Crêpe, schön kraz bitte“
Haben Sie in einer Crêperie schon einmal diesen Satz gehört, ohne ihn richtig zu verstehen? „Kraz“ bedeutet, dass die Crêpe leicht knackig und knusprig gebacken wird. Dazu muss die Backzeit verlängert und die Crêpe mit Butter bestrichen werden.
Die trockene Crêpe
Für eine brüchige Crêpe halten Sie die Backzeit ein, ohne währenddessen Butter hinzuzugeben. Das Ergebnis wird „trockene Crêpe“ genannt.
Die Crêpe „soupic“
Im Gegensatz zur Crêpe „kraz“ und zur trockenen Crêpe ist die Crêpe „soupic“ weich und geschmeidig. Wobei eine Crêpe in der Crêperie sehr oft beide Texturen aufweist: Am Rand ist sie knusprig und in der Mitte weich, in Bretonisch „kraz“ und „soupic“.
Das Grillen: auf einer oder beiden Seiten?
Die Crêpe kann von einer oder beiden Seiten gebacken werden, was natürlich auch von Dicke und Kontext abhängt. In Süd-Finistère und besonders im Pays Bigouden werden die Crêpes traditionell so dünn zubereitet, dass das Backen von einer Seite ausreichen kann. Wenn die Crêpe dicker ist, wird sie von der ersten Seite gebacken, bis diese eine goldene Färbung annimmt, und dann zum Fertigbacken gewendet.
i > Durch das Backen von beiden Seiten hält sich die Crêpe besser.
Die richtige Temperatur mit dem Modell Billig
Entgegen der Annahme führt eine niedrige Backtemperatur nicht dazu, dass die Crêpe weicher wird. Je niedriger die Temperatur des Crêpegeräts ist, desto länger muss die Crêpe backen. Langsames Garen trocknet den Teig aus und führt zu einer kartonartigen Textur. Idealerweise sollte Billig für das Backen von Weizencrêpes auf 200 bis 220 °C und für Buchweizencrêpes auf 210 bis 230 °C eingestellt werden. Wenn Sie die Drehtechnik gut beherrschen, können Sie die maximalen Backtemperaturen um etwa 10 °C erhöhen.
Die richtige Backzeit
Eine ideale Backzeit gibt es nicht, da sie von mehreren Faktoren abhängt: vom Teigrezept, von der Dicke der Crêpe, der Temperatur des Crêpegeräts, der Schnelligkeit des Verstreichens …
Am besten richtet man sich daher nach dem Aussehen der Crêpe, um die richtige Backzeit zu ermitteln.
Die Weizencrêpe
Die Weizencrêpe (aus Weizenmehl) gart schnell, sodass Sie sie nach dem Verteilen des Teigs auf der Platte sofort wenden können. Für die zweite Seite genügen dann wenige Sek. Backzeit.
Die Buchweizencrêpe
Das Backen der Buchweizencrêpe dauert doppelt so lange. Man sollte nicht ungeduldig werden und sie zu früh wenden: Sie könnte brechen und zerreißen. Wenn die Ränder der Crêpe schön gebräunt sind und sich abzuheben beginnen, schieben Sie Ihren Spatel dazwischen, um sie abzulösen. Für das Backen der zweiten Seite gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Die Crêpe kann in wenigen Sek. oder auch bis zu dem Moment gebacken werden, in dem sie sich leicht zusammenzieht.
Und auch die Instandhaltung Ihres Geräts spielt eine wichtige Rolle: Achten Sie auf den Zustand der Einbrennschicht auf der Gusseisenplatte und säubern Sie sie regelmäßig. Wenn die Einbrennschicht zu dick ist oder blättert, wird der Garvorgang davon beeinträchtigt.
